Yeni iş Modeli Sanal Restoran

Teknoloji ve inovasyon birçok sektörün yapısını ve iş modellerini değiştirmeye devam ediyor. Yeme içme sektörü bu değişimden en çok etkilenen sektörlerin başında geliyor. Lojistik sektöründe yaşanan ilerlemelere paralel olarak kuryeler ile eve dağıtım konusunda son 20 senedir yaşanan gelişmeler bu sektörün ilerlemesinde çok önemli bir katkısı oldu. Uber in kurucu ortaklarından Travis Kalanik in sanal restoran/mutfak alanına yaptığı yatırım ve bu yatırım kapsamında Suudi Arabistan fonu PIF den aldığı 400 milyon dolar, teknoloji ve e-ticaret sektöründe faaliyet gösteren herkesin dikkatini bu konuya çekti. Ancak sanal/ortak mutfaklar, Kalanik yatırım yapmadan çok önce Hindistan ve Singapur da zaten çok hızlı bir şekilde büyümeye başlamıştı. Bu sefer teknoloji ve yeme/içme konusunda Batı dan Doğu ya bir iş modeli transferinden ziyade, Doğu dan Batı ya bir transfer olacağına kesin gözüyle bakabiliriz. Birleşik Arap Emirlikleri ve Suudi Arabistan sanal/ortak mutfak konusunda çok hızlı büyüyen diğer pazarlar. Pazarın bu bölgedeki büyüklüğü 2019 da 65 milyon dolar ciroya ulaşmış. Sanal mutfakların özellikle MENA da hızlı yayılmasının en önemli nedeni, bölgenin 3 milyar dolar büyüklüğünde bir online yemek sipariş pazarına sahip olması sayılabilir.

Online sipariş pazarının büyümesi ile sanal mutfaklar ilk başta fiziksel mevcut lokasyonlarında artan sipariş talebini karşılayamayan restoran sahipleri tarafından geliştirilen bir iş modeli olarak ortaya çıkmış. Bazı pazarlarda bu sanal mutfaklar uydu veya bulut mutfaklar olarak adlandırılmaya başlanmış. Normal bir restoran mevcut lokasyonunda diğer müşterilerin de siparişlerini hazırladığı için bir saat içinde sadece 15 veya 20 online siparişe cevap verirken, bu yeni sanal mutfak konsepti ile sadece 1 personel kullanarak saatte 60 online sipariş karşılayabilecek kapasiteye gelmişler. Bu büyük farkın nedeni sanal mutfakların operasyonel verimliği artıracak şekilde, fabrikaların üretim hatları gibi tasarlanmasından kaynaklanıyor. Restoranların artan online sipariş talebini karşılamak için geliştirdikleri bu uydu/sanal mutfak konusu evrimleşerek yeni iş modelleri doğurmaya başladı. Bu sanal mutfaklarda teknolojik altyapı da çok verimli bir şekilde kullanılıyor. Çalışanlara istasyon mantığında üretim hattının hangi zaman diliminde neresinde olmaları gerektiği sistem tarafından söyleniyor. Ayrıca yemeğin hazırlanma aşamasında hangi malzemeden ne kadar oranda kullanılacağı da sistem tarafından hazırlanıp sunuluyor. Çalışan sadece sistemin izin verdiği pişirme yöntemini ve sürelerini uygulayabiliyor. Sanal mutfaklar bölge bazından kurye ile 10 ile 15 dakikada siparişi ulaştırabilecek şekilde planlanıyor. Ayrıca bu lokasyonların görünür olması gerekmediği için mutfakların ara sokakta olmaları kiralama konusunda büyük avantaj yaratıyor.