Sanal ve Ortak Mutfak Bölüm 2: Türkiye Pazarı

Geçen haftaki yazımda özellikle Ortadoğu ve Asya da hızlı büyüyen ortak mutfak ve sanal mutfak modellerini anlatmıştım. Yazının sonunda ise önümüzdeki hafta aşağıdaki soruları cevaplandıracağımı paylaşmıştım.

Ortak ve sanal mutfak pazarının Türkiye açısından potansiyeli nedir? Covid19 sonrası düşen müşteri trafiği nedeni ile fiziksel olarak yeri olan mevcut restoranların bazılarının mutfaklarını paylaşımlı mutfaklara dönüştürüp girişimcilere açmaları, buradan daha fazla çeşit yaratarak satış yapmaları ve boş kapasitelerini değerlendirmeleri mümkün olabilir mi?  Sanal Restoran konusu Türkiye pazarında işler mi? Böylece mevcut restoranlar kira, sabit giderleri ve personel giderlerini paylaşmak isterler mi?

Bu sorularımın cevabını almak için Türkiye de uzun zamandır restoran ve yemek işinde olan girişimci arkadaşlarımın görüşlerine başvurdum. Meg restoranın sahibi Merve Adalı ve Sumak restoranın sahibi Perviz Resuli yönlendirdiğim sorulara geri dönen isimler oldu.

Perviz bana Türkiye de bu modelin olduğunu ve oluşumun isminin “Paket Mutfak” olduğunu aktardı. Geçen hafta ilk yazı yayınlandıktan sonra “Paket Mutfak” ekibi bana ulaştı ve karşılıklı sohbet etme imkânımız oldu. Bu sayede onların görüşlerine de yer verme fırsatım oluştu. Şimdi ilgili arkadaşların görüşlerini okuyup değerlendirelim. 

Merve Adalı – Meg Restoran Grubu

Türkiye de tam kapsamlı ve yeterli ekipmanlı mutfak bulmak çok zor. Genellikle restoranların mutfak altyapısı sadece restoranların konseptine göre yapılıyor. Bu yüzden mutfaklar genellikle küçük ve bütün yemek kalemlerini aynı anda çıkartmak için yeterli olmuyor çünkü restoran sahipleri fazla masraftan kaçınmak için sadece restoranın çıkacak menülerine göre mutfak kuruyorlar. Bazı restoran sahipleri de mutfakta bütün ekipmanların tam olmasını isterler. Bu tip restoranların girişimci insanlarla beraber ortak mutfak kullanabilmeleri hem restorana yeni tatlar katması açısından hem de maliyetleri düşürmek açısından çok avantajlı olabilir.

İnsanlar evde yemek yapmaya veya evde sevdikleriyle beraber yemek yemeye bu dönemde çok alıştı. Bu da paket servisi yapan restoranların çok işine yaradı. Paket servisi yapmak istemeyen lüks restoranlar bile yemek sepeti ve getir gibi servisleri kullandılar veya kendi online satış sitelerini açtılar. Lüks restoranların maliyetleri diğer restoranlara nazaran çok yüksek olduğu için ortak mutfak çok mantıklı bir çözüm olabilir. Özellikle Covid19 döneminde doluluklar azalmışken restoran sahipleri bunu avantaja dönüştürebilir. İşletmeyle anlaşıp istedikleri menü kalemini çıkartıp sattıkları yemekten komisyon alabilirler veya kira gibi masraflarda ortak masraf paylaşımına gidebilirler. Fakat bu ne kadar uzun soluklu olur bilemiyorum çünkü her şey normale döndüğünde işletmelerin doluluk oranları arttığında mutfak operasyon olarak zorlanabilir.

Ortak mutfak iş modelindense Sanal restoranlar, özellikle pandemi sonrasında da işletmecilerin sadece mutfak kurarak, normal restoranlara göre daha çok iş yapacaklarına inanıyorum.

Perviz Resuli – Sumak Kebap Dükkânı

Pandemi süreci ile restoranlar çok büyük zararlar etti, birçoğu kapılarını yeniden açamadı veya açamayacak. Dolayısı ile paket servisi öne çok çıktı. Ben de paket servisinin önümüzdeki yıllarda daha da büyüyerek, yeme içme sektöründe, pastanın ciddi payını alacağını düşünüyorum.

Paket sistemlerine yatırım yapanlar, hijyenik, sağlıklı materyaller kullanan, ürün kalitesini daha yukarı çeken markalar cirolarını koruyabilecek veya artıracaklar. Tabi bunda restoranların hangi mutfak ile hizmet verdiği de önemli. Çünkü her restoranın menüsü paket servisine uygun olmayabiliyor. Özellikle de “fine dining” restoranlar bu konuda en şanssız olanları.

Restoranların da menü fiyatlarındaki artışlar, ekonomik olarak insanları daha dikkatli para harcamaya yönelterek, evlerde yemek yemenin önemini arttıracak düşüncesindeyim. Yani paket servisin ülkemizde önü çok açık!

Dünyada da yükselen bir trend olan, ghost kitchen / dark kitchen projeleri, paket servisi yapan restoranlar için çok avantajlı bir proje. Mutfak yatırımları hazır, sadece eleman ve gıda ürünlerini işletme sahipleri temin edip hemen paket servisine başlıyorlar. Ghost kitchen projelerinde kurye servisi ve paket servisi yazılımları da entegre olduğu için, marka sahibinin sadece yemek ve paketleme kalitesine konsantre olması gerekiyor. Türkiye de bence tek zorluk, yemek sepeti ve getir gibi uygulamaların komisyon oranlarının çok fazla olması. Özellikle de bu firmaların kurye servisleri kullanıldığı zaman. Dolayısı ile ghost kitchen firması kendi kurye sistemini kurar ve daha iyi bir komisyon oranı alırsa, bu sefer kiracı restoranlar bulmaları da kolaylaşacaktır.

Benim bildiğim İstanbul da bunu yapanlar, benim de ortakları ile arkadaş olduğum “PAKET MUTFAK” (www.paketmutfak.com.tr). Biz restoran sahipleri için en önemli kriter, yatırımı Paket Mutfak ın yapmasına rağmen, istedikleri kira bedeli ve kurye servis ücretinin restoranlar için uygun şartlarda olması. Benim şahsi kanım, şu an Türkiye de Ghost kitchen projesini markalar çok iyi anlayamadı. Tabi bunun yanında paketleme maliyetlerinin de yüksek olduğunu düşünürsek, yatırım yapılmadan açılacak bir restoran mutfağında bile, kira+servis ücreti+maas+sgk+paketleme ücretini alt alta topladığımızda yeteri kadar paket servisi yapılamazsa zarar edilmesi muhtemel.

Ürününe güvenen ve restoran yatırımı yapamayan veya yapmak istemeyenlerin, doğru fizibilite ile ghost kitchen projelerinde olması, yatırımcının da hemen başlarda kar hedefi koymadan cüzi kira bedeli belirlemesi ile kısa sürede Türkiye de bu projelerin fazlalaşması gayet normal olacaktır. Çünkü bu yatırımcılar bu projeden sadece 1 adet yapmayacaklar, paket servisinin yoğun olduğunu düşündükleri lokasyonlara yeni yatırımlar yapacaklardır. İlk projede yer alan markalar her zaman en şanslı olacak ve yeni projelerde de ilk önce onların restoran açmaları sağlanacaktır.

Türkiye de ilk sanal mutfak uygulaması “Paket Mutfak”

Restoran sahiplerinin hiçbir sermaye harcamadan yeni bir paket servis şubesi açmalarına olanak sağlayan girişim ​Paket Mutfak​, yemek sektörüne hızlı bir giriş yaptı. Paket Mutfak Nedir?

Paket Mutfak​, restoran sahiplerinin hiçbir sermaye harcamadan yeni bir paket servis şubesi açmalarına olanak sağlıyor. Paket Mutfak​, yeni bir paket servis şubesi açmak isteyen müşterilerin mutfaklarını onlar için temin ediyor. Bunun yanı sıra; kurye operasyonu, sipariş yönetimi, tahsilat, güvenlik ve bakım gibi operasyon yüklerini de üstleniyor. İstanbul un yüksek nüfuslu bölgelerinde bulunan boş alanları ve depoları sadece paket servis hizmeti veren paket mutfaklara dönüştürüyor. 10-15 adet mutfağın tek bir binayı paylaştığı bu konseptte, bina içerisindeki mutfaklardan her biri farklı bir restoranı temsil ediyor. Bu restoranlar sadece paket servise odaklandığı için, içerilerinde müşterilerin oturabileceği masalar bulunmuyor.  Restoranlar siparişlerini Yemeksepeti, GetirYemek, Zomato gibi online sipariş platformları veya telefon yoluyla alıyorlar.

Paket mutfak ortaklarının Covid19 süreci ve sonrası sektörle ile ilgili değerlendirmesine okuyalım:

“Pandeminin ilk günlerinde birçok sektör gibi yeme içme sektöründe de yavaşlamalar gördük. Restoranların ayak müşterilerinde eski hızını görmesek de paket servis sektörünün çok daha hızlı bir şekilde eski günlerine döndüğünü görmekteyiz.  Görüştüğümüz restoranlardan aldığımız bilgilere göre; pandemi dönemi öncesi hali hazırda gelirlerinin %30-40 ını paket servis yoluyla elde eden restoranlar, şu anda bu oranın %60-70 civarına olduğunu bizimle paylaşıyorlar. Tüketici davranışındaki bu değişim geleneksel restoranlar için belirli zorlukları beraberinde getiriyor. Geleneksel bir restoranın açılış sürecinde her şey ayak müşterilerine en iyi hizmeti vermek üzere tasarlanıyor. Ancak talebin büyük bir kısmı ayak müşterilerinden paket servise dönünce, restoranlar bu değişime iyi bir şekilde uyum sağlamakta zorlanabiliyor. Bu dönemde Paket Mutfak modeli, restoran sahiplerine, sadece paket servise odaklanan bir alternatif sunmasıyla birlikte avantajlı bir model olarak karşımıza çıkıyor. Artan hijyen beklentilerine sadece paket servise odaklanan bu modelde; ayak müşterisinin bulunmaması, mutfak içi nakit akışının olmaması, restoranların daha az çalışana ihtiyaç duyması, yeniden kullanılan çatal ve bıçak gibi malzemelere ihtiyaç duyulmaması, temassız teslimat opsiyonları gibi faktörler bu modeli pandemi dönemi için daha güvenli bir hale getiriyor.”

Paket Mutfak kendi çalışanları ve kuryeleri için de hijyen ve sosyal mesafe kurallarını uyguluyor. Paket Mutfak ın binasına giriş yapan her kurye ve çalışan dezenfekte istasyonundan geçiyor. Mutfak çalışanları hazır olan paketleri koridorda yer alan yemek raflarına bırakıyor, böylece kuryeler ile restoran çalışanları arasındaki sosyal mesafe en uygun şekilde korunmuş oluyor.

Kurucu ortak Tali Şalhon hali hazırda restoran işletenler için paket servis endüstrisinin neden ve nasıl fırsatlarla dolu olduğunu şu cümlelerle açıklıyor. “Bu dönemde farklı bir lokasyonda yeni bir şube açmak ciddi bir risk. Milyon liralara varan kurulum sermayesini göze alıp yeni bir şube açacaksınız. Bu şubenizde bir de kurye operasyonu, güvenlik, bakım gibi rutin maliyetleriniz olacak. Halbuki siz sadece yemeğinizi yapıp, müşterilerinize ulaştırmak istiyorsunuz. İşte Paket Mutfak buna olanak sağlıyor. Biz bu yeni konsept ile sadece paket servise optimize restoranları çatımız altında topluyoruz.”

Kurucu ortak Eytan Nahmiyas: “Müşterilerimizin diğer şubelerinde karşılaştığı birçok maddi ve operasyon el yükünü onların üzerinden alıyoruz. Bu sayede müşterilerimiz en iyi oldukları alana, yemek pişirmeye odaklanabiliyorlar. Bunun en gözle görülür katkısı ise artan müşteri memnuniyeti oluyor. Restoranların Paket Mutfaktaki şubesinin, tüm şubeleri arasında en hızlı kara geçeni olmasını hedefliyoruz.

Döner Plus ortağı İlker Kalma Paket Mutfak ın ilk müşterileri arasında ve bu model ile ilgili değerlendirmesinde diğer şubelerinde çalıştırdığı kurye, garson, kasiyer, bulaşıkçı, muhasebeci ve restoran müdürü gibi çalışanlara Paket Mutfak şubesinde ihtiyaç olmamasının operasyonel verimlilik ve karlılık açısından tercih nedeni olduğuna vurgu yapıyor.

Paket Mutfak ın ilk müşterileri olan Döner Plus ve Untwoin Haziran ayının başında faaliyetlerine başlamış. İki müşteri de mutfaklarından ikişer marka çıkarıyor. Tek bir mutfaktan çıkan Döner Plus ve Lahmacun Plus restoranları, kendi verdikleri paket servis hizmetine ek olarak Yemeksepeti ve Getir Yemek üzerinden sipariş kabul ediyorlar. Döner Plus, Akali ve Untwoin markalarıyla Ataşehir şubesi faaliyetine başlayan Paket Mutfak ta, kısa süre içerisinde Chopt ve 400 Derece Pizza gibi markaların mutfakları da operasyonlarını modellerine dahil edecek.

Paket Mutfak, 2020 yılı içerisinde Avrupa Yakası nda faaliyetlerini başlatmayı; 2021 senesi sonuna kadar ise 5 lokasyon ve 50 restoran daha eklemeyi hedefliyor. Yakın bir zamanda evinize söylediğiniz yemek bir paket mutfaktan geliyor olabilir!