Teknoloji ve inovasyon birçok sektörün yapısını ve iş modellerini değiştirmeye devam ediyor. Yeme içme sektörü bu değişimden en çok faydalanan sektörlerin başında geliyor. Lojistik sektöründe yaşanan ilerlemelere paralel olarak kuryeler ile eve dağıtım konusunda son 20 senedir yaşanan gelişmelerin bu sektörün gelişmesine çok önemli bir katkısı oldu.
Uber in kurucu ortaklarından Travis Kalanik in sanal restoran/mutfak alanına yaptığı yatırım ve bu yatırım kapsamında Suudi Arabistan fonu PIF den aldığı 400 milyon dolar, teknoloji ve e-ticaret sektöründe faaliyet gösteren herkesin dikkatini bu konuya çekti. Ancak sanal/ortak mutfaklar, Kalanik yatırım yapmadan çok önce Hindistan ve Singapur da zaten çok hızlı bir şekilde büyümeye başlamıştı. Bu sefer teknoloji ve yeme/içme konusunda Batı dan Doğu ya bir iş modeli transferinden ziyade Doğu dan Batı ya bir transfer olacağına kesin gözüyle bakabiliriz.
Birleşik Arap Emirlikleri ve Suudi Arabistan sanal/ortak mutfak konusunda çok hızlı büyüyen diğer pazarlar. Pazarın bu bölgedeki büyüklüğü 2019 da 65 milyon dolar ciroya ulaşmış. Sanal mutfakların özellikle MENA da hızlı yayılmasının en önemli nedeni bölgenin 3 milyar dolar büyüklüğünde bir online yemek sipariş pazarına sahip olması sayılabilir.
Online sipariş pazarının büyümesi ile sanal mutfaklar ilk başta fiziksel mevcut lokasyonlarında artan sipariş talebini karşılayamayan restoran sahipleri tarafından geliştirilmiş bir iş modeli olarak ortaya çıkmış. Bazı pazarlarda bu sanal mutfaklar uydu veya bulut mutfaklar olarak adlandırılmaya başlanmış. Normal bir restoran mevcut lokasyonunda diğer müşterilerin de siparişlerini hazırladığı için bir saat içinde sadece 15 veya 20 online siparişe cevap verirken, bu yeni sanal mutfak konsepti ile sadece 1 personel kullanarak saatte 60 online sipariş karşılayabilecek kapasiteye gelmişler. Bu büyük farkın nedeni sanal mutfakların operasyonel verimliği artıracak şekilde fabrikaların üretim hatları gibi tasarlanmasından kaynaklanıyor. Restoranların artan online sipariş talebini karşılamak için geliştirdikleri bu uydu/sanal mutfak konusu, evrimleşerek yeni iş modelleri doğurmaya başladı. Bu sanal mutfaklarda teknolojik altyapı da çok verimli bir şekilde kullanılıyor. Çalışanlara istasyon mantığında üretim hattının hangi zaman diliminde neresinde olmaları gerektiği sistem tarafından söyleniyor. Ayrıca yemeğin hazırlanma aşamasında hangi malzemeden ne kadar oranda kullanılacağı da sistem tarafından hazırlanıp sunuluyor. Çalışan sadece sistemin izin verdiği pişirme yöntemini ve sürelerini uygulayabiliyor. Sanal mutfaklar bölge bazından kurye ile 10 ile 15 dakikada siparişi ulaştırabilecek şekilde planlanıyor. Ayrıca bu lokasyonların görünür olması gerekmediği için ara sokakta olması kiralama konusunda büyük avantaj yaratıyor.
“Yeni iş modeli Sanal Restoran”
Kendi restoranını açmak birçok kişinin hayalidir. İnsanlar, ev hanımı olsun profesyonel olarak beyaz yakalıların birçoğu olsun bir gün kendi restoran veya kafelerini açmanın hayalini kurarlar. Türkiye de en basit kafe ve restoran açmak istediğinizde lokasyon kirası, ilk yatırım maliyeti, mutfak, dekorasyon ve işletme sermayesi dediğinizde çok ciddi bir sermayeniz olması gerekiyor. Ayrıca yasal izinler ve vergiler devreye girince hem süreç uzuyor hem de yeni maliyet kalemleri oluşuyor. Yeni açılan restoranların başarı oranının yüzde 10 olduğunu düşündüğünüzde bu yolculuğa çıkmadan önce çok iyi düşünmek lazım(dı).
Artık bu sanal/ortak mutfaklar yeni bir iş modelinin kapısını açtığı için bu ilk yatırım maliyeti yükünden girişimcileri kurtarıyor. Ortadoğu bölgesinden başlayarak MENA bölgesinde Kitchen Nation ve One Kitchen gibi girişimler ortak mutfak çözümü ile yemek yaparak gelir sağlamak isteyen ev hanımlarına, yeni mezun şeflere ve hayali restoran işine girmek olan beyaz yakalılara bu fırsatı artık ilk yatırım maliyeti olmadan sunuyor.
Ortak Mutfak konseptinde girişimciler kirayı paylaşıyor, ayrıca satışlardan ortak mutfak altyapısını ve gıda üretim izinlerini sağlayan altyapı sağlayıcı firmaya bir komisyon ödüyorlar. Bu mutfakları saat bazlı kullanmak mümkün olduğu gibi büyük bir alanda farklı istasyonlarda birden fazla girişimcinin çalışması da mümkün oluyor. Ayrıca yemek hazırlamak için gerekli demirbaş malzemeler ortak mutfaklarda hazır olarak girişimcilere sunuluyor. Girişimci şefler ek olarak yemekleri hazırladıkları gıdaların maliyetini Ortak Mutfak ın alt yapı sağlayıcısına kullandıkları oranda ödüyorlar.
Siparişlerin dağıtım konusu ise bizde olan Yemeksepeti Vale servisi, Getir Yemek benzeri iş modelleri ile çözülüyor. Bu Ortak Mutfaklar girişimcilere aynı zamanda fason/white label sipariş ve ödeme alt yapısı hizmeti de veriyorlar. Aynı lokasyonda birden fazla girişimcinin olması metrekare başı maliyet ve lojistik maliyetlerini düşürmekte büyük avantaj sağlıyor.
Esasında modelin temelinde Türkiye de girişimciler tarafında yaygın olarak kullanılan paylaşımlı ofis modelleri var. Bu ortak mutfak kullanımı dışında üçüncü bir iş modeli olarak “Sanal Restoranlar” oluşmaya başladı. Sanal Restoran sahipleri yemek yapma işini tamamen bu ortak mutfağı kullanan girişimcilere veya mevcut restoranlara taşeron olarak veriyorlar. Bu sanal restoran sahipleri sadece tüketicilerin yeme alışkanlıkları ve trendleri takip ederek menüleri yaratıyor ve pazarlama aktivitelerini yapıyorlar. Bu menülerde olan yemekleri pişiren girişimcilere de satış bedeli üzerinden belli bir oranda komisyon ödüyorlar. Bu modelin avantajı menüde farklı yemeklere yer verme imkanı bulmaları. Ancak farklı yemekler için stok taşıma riskleri sıfır çünkü yemekleri üçüncü taraf anlaşmaları ile temin ediyorlar. Ancak sadece menü ve pazarlama aktivitesi ile oluşan sanal restoranların aldığı risk ise fason olarak yemek yaptırdıkları için yemek kalitesi ve lezzeti konusunda standartlarda süreklilik sağlamak olacaktır.
Kesin olan konu ise ortak/sanal mutfak konsepti özellikle Covid19 salgını sonrası restoran işinde olanlara özellikle tüketicilerin hijyen konusundaki endişelerini gidermek açısından kameralarla yirmi dört saat izlenebilen mutfaklar yaratacaktır.
Peki bu pazarın Türkiye açısından potansiyeli nedir? Covid19 sonrası düşen müşteri trafiği nedeni ile fiziksel olarak yeri olan mevcut restoranların bazılarının mutfaklarını paylaşımlı mutfaklara dönüştürüp girişimcilere açmaları, buradan daha fazla çeşit yaratarak satış yapmaları ve boş kapasitelerini değerlendirmeleri mümkün olabilir mi? Sanal Restoran konusu Türkiye pazarında işler mi? Böylece mevcut restoranlar kira, sabit giderleri ve personel giderlerini paylaşmak isterler mi?
Bu soruları kendi markası MEG ile fark yaratan yeni nesil restoran girişimcilerinden Merve Adalı ya ve sektörde farklı isimlere sordum. Onların konu ile ilgili görüşleri ve Türkiye nin bu konuda sahip olduğu potaniyel gelecek haftanın yazısında…
Tunç M. Berkman
Abone olun, yeni yazılar mailinize gelsin
Tarafıma ticari elektronik ileti gönderilmesine ve bu kapsamda verilerimin işlenmesine açık rıza veriyorum.